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Contorni

Puntarelle alla romana

Puntarelle alla romana VERSIONE CRUDA
Puntarelle alla romana VERSIONE COTTA

L’insalata di puntarelle alla romana è un contorno gustoso e saporito, molto diffuso in Lazio e in alcune zone della Campania, perché le puntarelle sono tipiche di questi territori, anche se ormai sono facilmente reperibili in tutta Italia. L'insalata di puntarelle alla romana è una preparazione semplice: le puntarelle crude vengono condite con un'emulsione a base di olio extravergine d’oliva, aglio e acciughe. L’insalata di puntarelle alla romana è una ricetta che risalirebbe addirittura agli antichi romani. Croccanti e dal caratteristico sapore amarognolo, le puntarelle sono i germogli delle cicoria catalogna. L’aspetto delle puntarelle ricorda vagamente quello degli asparagi ma sono raccolte in grandi cespi, ed è importante controllare al momento dell'acquisto che questi siano sodi e turgidi al tatto. La pulizia delle puntarelle è abbastanza laboriosa, perché si deve procedere a mondare i germogli staccandoli dal cespo più grande uno alla volta e poi suddividendoli in sottile strisce. Spesso e volentieri ormai le puntarelle si possono trovare già pulite al supermercato. Una delle caratteristiche delle puntarelle è l’aspetto arricciato che si ottiene facendole stare in ammollo in acqua ghiacciata: questa operazione, oltre a conferirgli la forma tipicamente arricciata, toglierà parzialmente anche il sapore amarognolo. Qui di seguito una versione cruda e cotta delle puntarelle alla romana.

 

INGREDIENTI PER UNA PORZIONE

Aglio 1-2 spicchi (anche senza a seconda de gusto personale )

Acciughe (alici) 4/5 filetti sott'olio

Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio

Pepe nero macinato q.b.

Sale q.b.

Puntarelle (germogli di cicoria catalogna) 200 gr

Stagionalità: ottobre –novembre

Kcal del piatto: 220

 

Preparazione versione cruda e cotta

La prima operazione da fare per preparare questa insalata alla romana è mondare le puntarelle. Se il cespo è molto sporco di terra, sciaquatelo sotto l'acqua fredda corrente e sgocciolatelo. Eliminate le foglie più dure e fibrose e staccate i germogli (le puntarelle) dal cespo. Con un coltello, private le puntarelle della parte finale più dura .Tagliate a metà le puntarelle e dividete ogni metà in altre striscioline sottili ( (almeno 4 o 5, a seconda dello spessore). Procedendo in questo modo dovrete ottenere 8 -10 fili da ciascun germoglio che sciacquerete sotto l’acqua corrente. Prendete una ciotola capiente, riempitela di acqua e ghiaccio e immergeteci le puntarelle ,in questo modo oltre ad attenuare il sapore amarognolo, l’acqua ghiacciata conferirà loro il tipico aspetto arricciato. Tenete le puntarelle in ammollo per almeno un’ora. Intanto preparate la salsa con cui cucinerete l‘insalata di puntarelle alla romana. In un mortaio ponete l’aglio schiacciato, i filetti di alici sminuzzati e un cucchiaio d’olio, cominciate a pestare quindi insaporite con il sale, il pepe bianco e continuate a pestare fino a ottenere un’emulsione piuttosto omogenea . Se non avete un mortaio potete eseguire questa operazione in un mixer, in questo caso frullate tutti gli ingredienti contemporaneamente. Una volta trascorso il tempo necessario scolate bene le puntarelle e versatele in una ciotola capiente versateci sopra la salsa e mescolate bene affinchè le puntarelle si insaporiscano uniformemente, quindi servite immediatamente. È opportuno condire le puntarelle non troppo tempo prima di portarle in tavola, perché macerando per troppo tempo nel condimento, potrebbero perdere la loro caratteristica croccantezza.

 

Versione cotta

Nella versione cotta fate saltare per 1-2 minuti le puntarelle con l’emulsione precedentemente preparata per al verdura cruda e servite.

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